Les Culottées : quand la restauration favorise l’insertion professionnelle

Mi-juillet, vous ouvrirez à Strasbourg Les Culottées, un restaurant d’insertion professionnelle. En quoi consistera-il ?

Alixe : Notre restaurant aura pour vocation de former et d’accompagner des personnes éloignées de l’emploi, dans le cadre de CDD d’insertion, d’une durée comprise entre quatre mois et deux ans. Notre ambition est de représenter un tremplin pour ces personnes, de les réinsérer dans le monde du travail, mais pas nécessairement dans le secteur de la restauration.
Élise : Pour le moment, nous proposons deux postes de commis en salle et un poste de commis en cuisine. La formation que nous leur proposerons se fera par le biais d’un logiciel développé par Discovia ; il leur permettra de valider des compétences au fur et à mesure de leur parcours chez nous, et d’obtenir des certificats qu’ils pourront faire valoir sur le marché du travail.

Comment recruterez-vous ?

Élise : En tant que sas vers l’employabilité, il y aura chez Les Culottées un turn-over constant. Nous passerons par Pôle Emploi et les missions locales, mais aussi par la Collectivité européenne d’Alsace ou l’Union régionale des structures d’insertion par l’économique d’Alsace. Nous sommes également en lien avec de nombreuses associations, qui accompagnent différents publics.

Comment est née l’idée de créer ce restaurant d’insertion ?

Élise : Alixe et moi avons étudié à l’institut Paul Bocuse, dédié au management de l’hôtellerie et de la restauration. J’ai posé les bases de ce restaurant lors de mon année de spécialisation, en entreprenariat. Et lorsque, il y a deux ans, nous avons eu envie de créer une structure qui reflète nos engagements, tant sur le plan social que managérial et environnemental, nous sommes reparties de ce projet.
Alixe : Les Culottées, c’est un projet qui nous ressemble, dans lequel restauration et économie sociale et solidaire se rejoignent. Il nous permet de défendre des valeurs qui nous sont chères.

« Et si le futur du restaurant, c’était justement de restaurer : un cadre de travail humain, des prix justes et une cuisine durable ? »

Alixe et Élise

Vous avez trouvé le lieu. Où en est le projet ?

Alixe : Nous avons trouvé un local dans le centre-ville. C’était notre souhait afin de sensibiliser les Strasbourgeois aux questions sociales que nous défendons et pour être facilement accessibles pour les personnes que nous accompagnerons. Nous aurons les clés fin mai. S’ensuivra une phase de travaux pour une ouverture mi-juillet. En tout, il y aura 50 couverts à l’intérieur, et une vingtaine en terrasse. À l’heure actuelle, nous sommes en pleine finalisation du financement, des statuts, des recrutements, de la communication, des recettes…

Qui fera quoi entre vos deux ?

Élise : Nous avons la chance d’être toutes les deux polyvalentes, mais Alixe encadrera la salle et moi la cuisine.

Le cadre de travail sera humain, dites-vous. C’est-à-dire ?

Élise : Nous souhaitons nous différencier de ce qui se fait habituellement en restauration. Chez Les Culottées, le management se fera par le positif, avec des entretiens individuels, des exercices collectifs, beaucoup de communication, d’écoute et de considération.
Alixe : Un gros travail sera aussi fait sur l’accueil et l’intégration. Quant aux horaires, ils seront en continu, et non pas entrecoupés comme cela se pratique beaucoup dans le secteur.

Votre cuisine sera durable. Qu’est-ce qu’on y mangera ?

Elise : Il s’agira d’une cuisine de saison, faite à partir de produits de la région, ou tout du moins français. Notre objectif est d’obtenir le label Ecotable, qui témoignera de notre respect de l’environnement dans le choix des fournisseurs, nos process de production, le compostage des déchets…

Et quelle sera l’ambiance ?

Alixe : Le restaurant s’inspirera du « hygge », une philosophie qui vient des pays nordiques, basée sur un sentiment de bien-être. Quand les clients passeront la porte du restaurant, ils se sentiront comme chez eux. Pour cela, il y aura différents espaces : une grande table à manger, où plusieurs convives pourront se retrouver, des coins plus cosy avec des canapés et des fauteuils, des bibliothèques…

Une dernière question : pourquoi ce nom, Les Culottées ?

Elise : Ce nom nous représente parfaitement. Pour nous deux, se lancer dans un projet comme celui-ci, c’est culotté ; et pour les personnes en insertion qui viendront travailler chez nous, se donner la chance de reconstruire un parcours professionnel et personnel, ça l’est aussi.